Apple Bourbon Pulled Pork

///Apple Bourbon Pulled Pork
Apple Bourbon Pulled Pork 2018-07-23T20:09:03+00:00

Project Description

Apple Bourbon Pulled Pork

Pulled Pork ist neben Ribs und Brisket DER Klassiker beim Barbecue und momentan in aller Munde. Schweinenacken oder -Schulter pikant gewürzt im Rauch zu garen bis das ganze zähe Bindegewebe zu Gelatine umgewandelt wurde und ein wunderbar saftig zartes Stück Fleisch überbleibt, ist eigentlich gar nicht schwer sondern eher eine Frage der Zeit und Geduld. Grundsätzlich verzeiht einem so ein Stück Fleisch eine Menge.

Bourbon ist wie man in USA sagt das Blut des Barbecue, und Apfel und Barbecue Schweinefleisch passen immer zusammen. Also habe ich mal ein richtig leckeres saftiges Pulled Pork mit Berentzen Apple Bourbon gespritzt, low & slow  gesmoked und dann mit einer Apple-Bourbon BBQ Sauce serviert.

Zubereitung :

Das Fleisch außen von überschüssigem Fett und Sehnen befreien.

In einem kleinen Topf den Apfelsaft erwärmen und das Salz darin auflösen. Das Salz sorgt dafür dass die Flüssigkeit auch im Fleisch bleibt.

Nach dem Abkühlen den Apple Bourbon einrühren und die Mischung mit Hilfe einer Marinadenspritze gleichmäßig verteilt in das Fleisch einspritzen. Nun das Fleisch mit Don Marco’s Pork Powder rubben und bis zum Smoken kühl stellen.

Den Grill oder Smoker auf indirekte Hitze von ca. 120°C einstellen und genug Brennstoff einplanen um das Ganze ca. 12-18 Stunden garen zu lassen. Je nach Grill bietet sich dafür zum Beispiel die “Minion-Methode” an, bei der die Kohlen nach und nach zünden und so lange für gleichmäßige Temperatur sorgen.

Mit Holzstücken, Chips oder Pellets kann man eine feine Rauchnote hinzufügen. Grundsätzlich gilt dabei: Nutze den Rauch wie ein Gewürz, sparsam als Geschmacksnote. Dann schmeckt man später auch das Fleisch, die Gewürze, Röstaromen, Rauchnote usw. durch – und nicht einfach nur Qualm 😉

Also lieber durchgehend ein wenig Holz benutzen als zu einer bestimmten Zeit beim Garen viel zu viel.

Wichtig beim Garen ist nun Geduld. Große Barbecue Stücke wie Pulled Pork kann man sehr lange ohne Qualitätsverlust warm halten, zum Beispiel im Grill, Backofen oder in Alufolie und in ein Handtuch gewickelt in einer Kühlbox. Also ruhig etwas früher anfangen.

Wenn es doch zu lange dauert oder die Gäste drängeln kann man das Fleisch auch nach einigen Stunden mit einem Schuss Apfelsaft in Alufolie oder Backpapier wickeln und bei leicht erhöhter Temperatur dämpfen. Dies beschleunigt zwar das Garen und man kann das Fleisch danach “pullen”, es geht aber auch ein bischen zu Lasten von Kruste, Textur und Geschmack im Vergleich zu einem richtig guten low&slow gegartem Pulled Pork.

Während der Garzeit empfiehlt es sich, das Fleisch zwischendurch ab und zu mit einer Sprühflasche mit Apfelsaft oder gar Cola/Whiskey einzusprühen.

Dies gibt Feuchtigkeit und Geschmack und sorgt für eine tolle Kruste. Zudem hilft die Feuchtigkeit dabei, etwas mehr vom feinen Rauch an die Kruste zu binden. Ich mache hierfür nicht extra den Grill auf, aber jedes mal wenn ich den Grill auf mache sprühe ich das Fleisch ein. Bei vielen Kugelgrills und Kamados funktioniert dies aber auch wunderbar durch das Deckelventil ohne aufzumachen.

Fertig ist das Fleisch in der Regel bei einer Kerntemperatur zwischen 85 und 97°C, je nach Fleischqualität und Garmethode/Grill. Bei großen BBQ Stücken empfiehlt es sich, nicht stur nach KT zu garen sondern einfach auf die Zartheit zu achten. Wenn das Fleisch schon bei 88°C perfekt ist, wird es bei 95°C mit Sicherheit trockener sein.

Nachdem das Fleisch dann vom Grill geholt wurde, sollte man es noch einige Zeit abgedeckt ruhen lassen. Dies sorgt dafür dass die Fleischsäfte wieder ein wenig eindicken, ausserdem ist das Fleisch noch zu heiss zum Pullen. Ein weiterer positiver Aspekt vom Ruhen lassen ist der, dass das Fleisch sich noch in dem Temperaturbereich befindet wo es zarter wird. Man führt aber keine Energie mehr zu die es austrocknen würde. Daher lassen viele BBQ`er Ihr Fleisch auch gerne mehrere Stunden warm ruhen.

Das Pullen klappt am besten mit Einweghandschuhen, unter denen man als Isolierung ein Paar einfache Baumwollhandschuhe trägt. Man kann natürlich auch 2 Gabeln oder die Bärenkrallen aus dem Grillfachhandel nutzen, aber mit ein bischen Gefühl zwischen den Fingern kann man einfacher übriggebliebenes Fett oder evtl. harte, trockene Stücke heraus suchen. Probiert mal aus, das Fleisch nicht nur einfach zu zerschreddern, sondern in die einzelnen Muskeln zu zerlegen. Jeder Muskel ist etwas anders in Faserlänge, Textur, Fettgehalt und Geschmack. Wer einmal den sogenannten “Money Muscle” probiert hat wird diesen nie mehr klein pullen.

Nach dem Pullen kann man das Fleisch mit ein wenig BBQ Sauce nach Geschmack und evtl. aufgefangenem Fleischsaft vom Garen durchmischen oder einpinseln. Auch ein bischen extra BBQ Rub oder unser Happy Ending Rub sind ideal dafür. Als Sauce passt ideal unsere Apple Chipotle Bourbon Glaze & Sauce

Nun ist es an der Zeit zu servieren – entweder ganz klassisch im Brötchen mit Cole Slaw Krautsalat und evtl. noch Gurke und Zwiebel, oder auch im Tortilla Wrap. Eine weitere tolle Variante ist das Pulled Pork Sundae zum auslöffeln. Tipp: Dafür die BBQ Beans einige Stunden unter dem Pulled Pork garen so sie sie auch gesmoked werden und Fett und Fleischsaft hineintropfen.

Ich mache immer mehr Pulled Pork als benötigt wird, die Reste kann man super einfrieren und bei Bedarf auftauen, zum Beispiel für Sandwich, BBQ Pizza, zum Spiegelei, in den BBQ Beans und vieles mehr.

Zutaten

  • 1 Schweinenacken oder Schulter, mindestens 2,5 Kg
  • ca. 25-30 Gramm Don Marco’s Pork Powder pro Kg Fleisch
  • 250ml Apfelsaft
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 100 ml Berentzen Apple Bourbon
  • Apfelsaft oder Cola/Whiskey zum Einsprühen
  • Räucherholz
  • BBQ Sauce zum servieren, zum Beispiel Stockyard Harvest Apple oder Don Marco’s Apple Chipotle Bourbon

Produkte

Don Marco’s Pork Powder

Don Marco’s Apple Chipotle Bourbon BBQ Glaze

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